Cenni di botanica e coltivazione

CROCUS SATIVUS

Il crocus sativus è una pianta bulbosa perenne, della famiglia delle Iridacee, derivata da altre specie di crocus spontanee. Essendo sterile-triploide, mancando cioè di propagazione sessuale, non produce semi e pertanto non esiste allo stato spontaneo ma si riproduce unicamente attraverso la duplicazione dei bulbo-tuberi.

Il suo ciclo biologico attraversa varie fasi:  dopo la semina in campo nel periodo di agosto, con le prime piogge di fine estate incomincia la fase vegetativa che porta alla fioritura autunnale in ottobre-novembre. Di seguito si ha il pieno sviluppo fogliare e l'attività riproduttiva della pianta, con la moltiplicazione dei bulbo-tuberi che dura tutto l'inverno. Verso maggio-giugno l'apparato fogliare dissecca e la pianta entra nella fase di dormienza, durante la quale chi pratica la coltura annuale, come noi, dissotterra i bulbi, li seleziona e li conserva in luogo buio e asciutto fino al momento del reimpianto.


METODI TRADIZIONALI DI COLTIVAZIONE

In Abruzzo e Toscana lo zafferano si coltiva a cicli annuali, mentre in Sardegna e Sicilia, come in India, Grecia, Spagna e altre regioni d'Europa, a cicli poliannuali. I sesti d'impianto, ossia la distribuzione in campo delle aiuole, composte da baulature o porche e vialetti di servizio, le distanze delle file tra loro e delle piante sulla fila, sono conseguentemente diversi a seconda che ogni anno si rinnovi l'impianto, o che i bulbi rimangano nel terreno, di solito non più di 3-4 anni. Il primo metodo richiede molto più lavoro, ma garantisce più raccolto e consente un miglior controllo sulla qualità dei bulbi che vengono di anno in anno selezionati.

LAVORAZIONE TIPICA

La raccolta dei fiori è un'operazione delicata che si fa da sempre manualmente, al mattino presto, prima che il sole li riscaldi e li faccia sbocciare. Questo per conservare al meglio le qualità organolettiche. La sfioratura o mondatura, cioè la separazione degli stigmi dal fiore, è praticata anch'essa pazientemente da mani esperte. L'essiccazione poi, eseguita entro la giornata della raccolta, richiede molta attenzione, soprattutto se fatta in forno o al fuoco del camino, tradizionalmente di legna di faggio o quercia; il grado di tostatura degli stigmi viene controllato costantemente attraverso il tatto e l'intensità del colore che si ottiene. Più semplice nei moderni essiccatori, anche se l'essiccazione su brace conferisce maggiore qualità al prodotto in potere colorante e amaricante rispetto a quella elettrica. 

VARIANTI REGIONALI

In Sardegna si esegue la "feidatura": gli stigmi vengono umettati con olio di oliva prima di essere essiccati al sole.

SFIORATURA  

Si tratta della mondatura dello zafferano, ossia della separazione dal resto del fiore degli stigmi, o filamenti rossi, che costituiscono la parte pregiata della pianta.  E' l'operazione più delicata, che si esegue manualmente, con molta attenzione, su di un tavolo, nel locale attrezzato a laboratorio di trasformazione, subito dopo la raccolta.

Già da questo primo anno di coltivazione, abbiamo voluto rendere partecipi quanti hanno mostrato interesse per il nostro lavoro, organizzando direttamente sul campo, con l'aiuto degli amici di Montagna Incantata, la " Festa della sfioratura ". Insieme abbiamo raccolto ceste di fiori, dalla meravigliosa lieve profumazione di rosa e lillà, fatto una piccola dimostrazione della lavorazione e degustato specialità locali e alcune  preparazioni a base di zafferano. E' stata una bella giornata, complice il meteo, di fine ottobre. Di seguito alcune foto della festa.