Modalità d'uso

UTILIZZO

Gli stigmi non vanno messi tal quali nella pietanza. Prima di utilizzarli in cucina bisogna lasciarli rinvenire, a seconda della preparazione che si desidera fare, in poca acqua, brodo o latte, mantenuto caldo, ma non bollente per un'ora, meglio due o più, e utilizzare poi sia il liquido, che si sarà colorato, che gli stigmi. L'infuso eventualmente preparato in più si può conservare in frigo per 48 ore. Se si vuole invece utilizzare la polvere, e non si possiede un macinino ad hoc, basta porre gli stigmi tra due fogli di carta da forno e passarvi sopra il dorso di un cucchiaio fino a frantumarli finemente. La giusta dose di zafferano è di 0,25 gr. per un risotto per 6-8 persone ( circa un cucchiaino da caffè, ovvero gli stigmi di circa 35 fiori ). Con 1 gr. di spezia si preparano circa 30 porzioni di risotto.

E' bene precisare che, per una persona, la dose giornaliera da non superare è 1,5 gr.!

20 gr. di spezia è la dose letale per l'uomo!

Anche se, stando all'OMS, una dose terapeutica giornaliera raccomandata va dai 3 ai 9 gr., un report sulla tossicità consiglia di non superare i 5 gr.

Nessun rischio, si precisa, è associato al consumo di quantità standard di spezia comunemente impiegata nelle preparazioni alimentari.


RICETTE

Ricette tradizionali: lo zafferano entra come ingrediente in numerose preparazioni. I piatti più noti sono:

risotto alla milanese, arancini siciliani, formaggio "piacentinu" ennese, scapece alla vastese, paella valenciana, cous-cous di carne e verdure marocchino, bouillabaisse provenzale, curry, Harira (zuppa marocchina).

 
 

CONSERVAZIONE

Lo zafferano si conserva in contenitori di vetro, porcellana o ceramica ben chiusi, meglio non ermeticamente, al riparo dalla luce e in luogo fresco e asciutto. L'umidità residua deve risultare inferiore al 12%. E' bene consumarlo entro un anno dalla raccolta, anche se in etichettatura viene indicato preferibilmente entro tre anni. In realtà, essendo un prodotto essiccato, non ha limiti di scadenza reali, quanto piuttosto qualitativi.

 

Ricette tutte da provare: lo zafferano è usato per aromatizzare il pane, la pasta fatta in casa al mattarello, la pastafrolla per i biscotti, le patate e il purè, il brodetto di pesce, salse varie, dessert a base di frutta, dolci ( budino di riso, meringhe, panna cotta, zuppa inglese), risotti (zafferano, salsiccia e funghi; zafferano e porcini; radicchio e zafferano), lasagne zafferano e asparagi, gnocchetti sardi con ragù di cinghiale, tortino di riso e pecorino...

Pubblicheremo via  via che le proveremo queste ed altre ricette.


Per ora, di sicuro successo...

CONFETTURA di PERE e ZAFFERANO (ottima servita coi formaggi): 750 gr. di pere sode, non troppo mature, pelate, tagliate a piccoli pezzi e bagnate col succo di 1 limone perchè non anneriscano; 500 gr.di zucchero; un cucchiaino di stigmi di zafferano. Mettere al fuoco e portare ad ebollizione le pere con lo zucchero. Cuocere per una mezz'ora o più, mescolando di tanto in tanto, fino alla giusta consistenza (fare la prova piattino). Fuori dal fuoco unire gli stigmi di zafferano, chiudere in vasetti sterilizzati e capovolgerli per una mezz'ora.

CHEESECAKE allo zafferano: mettere a rinvenire in mezza tazzina di latte caldo un cucchiaino di stigmi di zafferano almeno mezz'ora prima di iniziare la preparazione. In una terrina amalgamare 100 gr. di burrro con 150 gr. di biscotti oswego e 100 gr. di amaretti sbriciolati. Sistemare l'amalgama sul fondo di una tortiera senza pressarla. Montare 3 rossi d'uovo con 200 gr. di zucchero. Unire 3 cucchiai di farina, il latte con lo zafferano, 100 gr. di robiola, 1/4 di l. di panna montata e infine le 3 chiare montate a neve soda. Versare nella tortiera il composto e infornare a 180°C per circa 1 ora.

LATTERUOLO allo zafferano ( ricetta dell'Artusi rivisitata ): scaldare 1 l.di latte e porvi a rinvenire per almeno mezz'ora 0,1 gr. di stigmi di zafferano. Portare ad ebollizione, dopo aver aggiunto 100 gr. di zucchero. Lasciare bollire ancora 30 minuti. Una volta freddo aggiungere 6 uova frullate e cuocere in forno a bagnomaria in stampi da budino singoli e ben imburrati. Servire decorato con caramello e spolverata di zucchero a velo.

MARMELLATA DI CIPOLLE TROPEA E ZAFFERANO ( suggerita da Carla): Mettere la notte prima le cipolle ( 1 Kg ) affettate sottilissime con lo zucchero, 200 gr. di canna e 100 gr. bianco, e 20 cl. di aceto di mele a riposare. Aggiungere un cucchiaino di sale e un pizzico di pepe e cuocere a fuoco basso per un'ora circa. Al termine aggiungere 0,2 gr. di zafferano. Riempire i vasi prima sterilizzati. Servire con formaggi di media stagionatura. 

LASAGNE AGLI ASPARAGI E ZAFFERANO: mettere a rinvenire 0,2 gr. di stigmi di zafferano in poca acqua calda per almeno mezz'ora. Preparare le lasagne come di consueto utilizzando una sfoglia di farina e uova con l'aggiunta però di metà del liquido speziato. Sbollentarle e porle ad asciugare su un borazzo. Cuocere gli asparagi. In un tegame rosolare del porro tagliato a rotelle, salare e aggiungere gli asparagi lessati tagliati a pezzi. Le punte andranno a decorare l'ultimo strato di lasagne. Preparare una besciamella con burro, farina e latte. In ultimo unire lo zafferano rimasto, sale e pepe. In una teglia da forno alternare gli strati di pasta, porro e asparagi, besciamella e abbondante parmigiano grattugiato. Infornare a 200°C per circa mezz'ora.

"STREGHETTE" BOLOGNESI allo zafferano: mettere a rinvenire 0,1 gr. di stigmi di zafferano in poca acqua calda per almeno mezz'ora. In una terrina impastare a lungo 300 gr. di farina, un cucchiaio di olio EVO o strutto, sale, mezzo cubetto di lievito di birra disciolto in acqua tiepida, un pizzico di zucchero per aiutare la lievitazione e il liquido con lo zafferano. L'impasto deve risultare morbido. Regolare farina e liquido in tal senso. Lasciare lievitare un paio d'ore al caldo, coprendo la terrina con un borazzo bagnato. Stendere delle sfoglie sottili, aiutandosi eventualmente con la macchinetta. Disporle su leccarde unte o rivestite con carta da forno. Con una rotella incidere dei tagli a losanga. Distribuire sopra sale pestato a mortaio e fare più infornate a 250°C per 10-15 minuti.

PATATE DUCHESSA allo zafferano: mettere a rinvenire 0,1 gr. di stigmi di zafferano in poco latte caldo per almeno mezz'ora. Lessare 500 gr. di patate farinose e passarle allo schiacciapatate. Unire 2 tuorli d'uovo, 50 gr. di burro, 80 gr. di parmigiano reggiano, sale, pepe, noce moscata e il latte con lo zafferano. Utilizzare una sac à poche con bocchetta a stella per creare, su una teglia rivestita di carta da forno, i classici ciuffi di patata. Infornare a 200°C fino a doratura (15-20 minuti). Servire calde.

TENERINA allo zafferano: fare rinvenire un cucchiaino di stigmi di zafferano in poco latte caldo. Sciogliere a bagnomaria 300 gr. di cioccolato fondente con 100 gr. di burro e lasciare raffreddare. Montare 3 tuorli con 150 gr. di zucchero, unirli al cioccolato. Aggiungere 50 gr. di farina setacciata con una bustina di vanillina e un pizzico di sale. Unire il latte con lo zafferano e, infine, gli albumi montati a neve. Infornare a 180 °C per 30 minuti circa. Spolverare con zucchero a velo e servire.


NUOVE RICETTE SPERIMENTATE PER IL PERIODO NATALIZIO…

TORTA DI RISO (tipico dolce natalizio bolognese) allo zafferano: far rinvenire 0,2 gr. di stigmi di zafferano in poco latte caldo almeno per un’ora. Portare ad ebollizione 1 l. di latte e cuocervi 100 gr. di riso a fiamma moderata. Unire il latte con lo zafferano, 300 gr. di zucchero semolato, la scorza grattugiata di un limone e un pizzico di sale. Preparare un caramello con 100 gr. di zucchero semolato e versarlo pian piano ancora caldo nel composto, facendo sciogliere bene l’ammasso che probabilmente si sarà formato. Lasciare riposare mezza giornata o una notte intera. Inzuppare 50 gr. di amaretti in un bicchiere di liquore di mandorla amara, tritare 100 gr. di mandorle e tagliare a piccoli cubetti 100 gr. di cedro candito. Unire tutto al composto insieme a 6 tuorli d’uovo e 4 albumi montati a neve. Mescolare bene e infornare a 180°C, in teglia imburrata e cosparsa di pane grattugiato, per circa un’ora o finché la superficie della torta risulta ben dorata. Spruzzare con un altro po' di liquore di mandorla amara, che deve assorbirsi, tagliare a rombi o quadrati e servire (col classico stuzzicadenti infilato al centro di ogni porzione) spolverizzata di zucchero a velo.

PANE ALLO ZAFFERANO (Ne esistono varie versioni regionali, marchigiana, laziale, abruzzese e persino svedese e della Cornovaglia, preparato per festeggiare il Natale e Santa Lucia. Quella che ho scelto io è stata molto apprezzata dai miei ospiti): mettere 0,3 gr. di stigmi di zafferano a rinvenire in un po’ di acqua calda per un’ora o più. Sciogliere 25 gr. di lievito di birra sempre in acqua tiepida. In una terrina impastare 450 gr. di farina OO con 50 gr. di lardo ( o olio EVO nella versione veg ), sale, pepe, un pizzico di zucchero, per aiutare la lievitazione, l’acqua con lo zafferano, quella col lievito, più quanta ne serve per ottenere un impasto morbido (circa 250 ml.). Trasferire l’impasto sulla spianatoia e lavorarlo ancora a lungo. Nella terrina nuovamente, lasciarlo lievitare coperto con un canovaccio bagnato, al caldo. Raddoppiato di volume, sgonfiarlo rilavorandolo sulla spianatoia e dare forma al pane: dividere l’impasto in 7 pagnottelle, tirarle a bastoncino, arrotolarle ognuna su se stessa a spirale, metterne una al centro di una teglia rotonda foderata di carta da forno, e le altre tutte attorno. Chiudere la teglia col pane in un sacchetto gonfiato e lasciare lievitare ancora. Pennellare la superficie con tuorlo d’uovo e cuocere in forno caldo a 220°C per i primi 5 minuti, poi abbassare la temperatura a 180°C per altri 20-25 minuti. Sfornare il pane e avvolgerlo in un canovaccio per disperdere il calore pian piano. 

Io ho dovuto prepararlo in anticipo e congelarlo. Scongelato e riscaldato è risultato fragrante come appena cotto. L’ho servito per antipasto accompagnato da una spuma di funghi porcini, la cui ricetta mi è stata suggerita dall’amica Lucia.

E non dimenticate di aggiungere stigmi di zafferano al brodo di cappone con cui servirete i tortellini al pranzo di Natale!... Sarà uno splendido Natale! TANTI, TANTISSIMI AUGURI!!!

A Capodanno, invece,  non possono mancare le lenticchie! 
ZUPPA DI LENTICCHIE CON ZAFFERANO  Ingredienti per 4 persone: 200 gr. di lenticchie, 0,1 gr. di stimmi di zafferano, sedano, carota, cipolla, peperoncino. Mettere a bagno le lenticchie per 6-8 ore e in infusione gli stimmi di zafferano in poca acqua calda  almeno 1 ora prima di iniziare la preparazione. Soffriggere in poco olio gli odori tritati fini, possibilmente in una pentola di coccio, stemperare un paio di cucchiai di farina,  aggiungere acqua  e le lenticchie ben lavate. Salare e cuocere fino a che le lenticchie non saranno cotte. Lo zafferano va aggiunto a metà cottura. Servire con crostini di pane abbrustolito e parmigiano grattugiato.

….Ed è già PASQUA!!!

Molte sono le ricette, della tradizione e non, che prevedono l’uso dello zafferano.

Immancabile la TORTA PASQUALINA e le varie declinazioni di torta salata con uova sode, ricotta e asparagi o erbe di campo, con l'aggiunta di zafferano nell’impasto o nel ripieno.

Un suggerimento particolare è quello di colorare  le classiche uova sode, benedette, che si servono come antipasto o per colazione il mattino del giorno di Pasqua (basta immergerle una volta rassodate e sgusciate nell’acqua tinta con lo zafferano).

Una ricetta sarda consiglia di cucinare l’AGNELLO CON CARCIOFI E ZAFFERANO: rosolare cipolla tagliata grossolanamente, aglio e pomodorini secchi spezzettati in olio EVO. Unire la carne a pezzi e rosolarla bene. Bagnare con vino bianco. A parte rosolare anche i cuori dei carciofi a spicchi, spruzzare col vino e unirli alla carne. Bagnare ora con brodo o acqua allo zafferano, aggiungere sale e pepe e terminare la cottura.


SUPERLATIVA e semplicissima... la ricetta degli STRIGOLI IN CREMA ALLO ZAFFERANO E SALSICCIA 

Ingredienti per 4 persone:  io ho usato le trofie (variante ligure degli strigoli emiliani e degli strozzapreti romagnoli)  acquistate fresche al supermercato, ma si possono fare in casa con 300 gr di farina di grano duro (meglio la semola Senatore Cappelli), acqua e sale. Si prepara un ragù di salsiccia con gli odori, sedano carota e cipolla, tritati fini, vino bianco a sfumare, passata di pomodoro e un po' di doppio concentrato, una foglia d'alloro, sale e pepe qb. A parte fare una besciamella classica con 100 gr. di burro, 100 gr. di farina. 1 l. di latte, noce moscata, sale, A questa aggiungere  0,15 gr. di zafferano in stigmi, fatti rinvenire per almeno mezz'ora in poco latte caldo. Unire al ragù la besciamella allo zafferano, così da ottenere una consistenza cremosa. Cuocere la pasta in acqua bollente, salata. Scolarla e farla saltare in padella con la salsa. Condire a piacimento con parmigiano grattugiato e servire.