Qualità

PRODOTTO DI QUALITÀ

Uno zafferano di buona qualità dovrebbe contenere circa il 30% di crocina, tra il 5 e il 15% di picrocrocina e un 2,5% di composti volatili incluso il safranale. L'umidità residua deve risultare inferiore al 12%.

ANALISI DEL PRODOTTO

La crocina, assieme agli altri carotenoidi contenuti ( responsabili del potere antiossidante ) è la sostanza che dà il colore; la picrocrocina è la sostanza amaricante; il safranale ( componente volatile caratterizzante dell'olio essenziale ) conferisce l'aroma. Quest'ultimo si forma durante l'essiccamento e la conservazione, per idrolisi della picrocrocina, altamente instabile. Si può dire che potere amaricante e potere aromatizzante sono inversamente proporzionali. Entrambi tendono però a diminuire nel tempo. In base ai vari componenti rilevati con le metodiche classiche della gascromatografia, spettrometria di massa e spettrofotometria, e alle norme ISO 3632/2010-2011, si definiscono tre categorie ( I, II, III ) che identificano qualitativamente lo zafferano.

Le analisi eseguite da un Laboratorio specializzato, autorizzato dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali sul nostro prodotto hanno dato come risultato valori di Umidità, Potere Amaricante, Colorante e Odoroso interni al range di valori corrispondenti alla Categoria I di qualità, la migliore.

SOFISTICAZIONE

E' noto l'uso di adulterare la polvere di zafferano in svariati modi: aumentandone il peso con impregnazioni di olio, miele, sciroppi o aggiungendo polveri, non solo vegetali, derivate da curcuma, cartamo, calendula o altre specie di crochi, ma anche minerali come solfati, carbonati, borati. Gli stigmi stessi possono essere soggetti ad adulterazioni se mescolati a striscioline di altre piante, radici, fibre di cotone o di legno, come il campeggio, e persino di origine animale (carne secca).

Per questo è consigliato l'acquisto di zafferano di qualità certificata, in stigmi, la cui accurata lavorazione permette di conservare la caratteristica unitura dei tre filamenti e di eliminare la porzione più chiara dello stilo, priva di qualità organolettiche.

L’acquisto di grandi confezioni di polvere di zafferano a buon prezzo proposta sui mercati africani o orientali, nasconde, per lo più, l’ampia presenza di curcuma nota come zafferano delle Indie, o di cartamo, lo zafferano turco.


 

PROPRIETÀ ORGANOLETTICHE

Sono l'odore caratteristico, aromatico e il gusto pungente, leggermente amaro.

Di recente si sta pensando di introdurre anche in Italia, come avviene attualmente in Spagna, nella regione produttrice della Castiglia-La Mancha, l'analisi organolettica o sensoriale per caratterizzare i vari tipi di zafferano, come avviene per il vino e l'olio.

Anche se gli studi indicano che non ci sia la possibilità di differenziare geneticamente piante di crocus sativus provenienti da paesi diversi, è riconosciuto che esistono differenze qualitative legate all'ambiente geografico e alle condizioni pedoclimatiche del luogo di provenienza, nonché ai sistemi di coltivazione e di trasformazione, in particolare all'essiccazione e alla conservazione della spezia, per cui è possibile parlare senz'altro di tipicizzazione.