Nel seguente ottimo articolo ( tratto dallo studio “Saffron: An Old Medicinal Plant and a
Potential Novel Functional Food.”
José Bagur M, Alonso Salinas GL, Jiménez-Monreal AM, Chaouqi S,
Llorens S, Martínez-Tomé M, Alonso GL.
Molecules. 2017 Dec 23;23(1). pii: E30. doi:
10.3390/molecules23010030 ), sono descritte ed elencate tutte le proprietà e potenzialità della pianta.
Zafferano, una vecchia
pianta medicinale e un potenziale nuovo alimento funzionale
Gli stimmi essiccati del fiore Crocus sativus L. costituiscono
ciò che è noto come la spezia dello zafferano.
Lo zafferano, molto utilizzato per conferire colore, sapore ed aroma a cibi e
bevande, ha una alto valore, considerata la spezia più costosa al mondo per le
sue caratteristiche organolettiche uniche e per le difficoltà legate alla sua
coltivazione, raccolta e manipolazione. Per questo motivo, e per via del colore
degli stigmi, è nota come “oro rosso”. Esso viene considerato di alta qualità
quando la concentrazione dei suoi composti, che ne conferiscono le
caratteristiche organolettiche, è elevata, e la qualità del prodotto è data
dall’assenza di altre sostanze, come coloranti alimentari o elementi estranei,
come i resti di fiori, tracce di suolo e di insetti. La composizione chimica
dello zafferano è stata studiata in dettaglio da vari autori, e le analisi
chimiche, hanno dimostrato la presenza di oltre 150 componenti. I tre
componenti principali sono esteri della crocetina, picrocrocina e safranale;
altri sono rappresentati da carotenoidi, carboidrati, fibre grezze, proteine,
grassi, antociani, flavonoidi, vitamine (riboflavina e tiamina), minerali.
Lo zafferano è
stato a lungo considerato una pianta medicinale per le sue proprietà
terapeutiche. In alcuni affreschi trovati sull’isola di Santorini, risalenti al
1627 a.c., è raffigurata un’offerta di stigmi di Crocus (C. sativus o C.
cartwrightianus) fatta alla dea Thera, fatta proprio per le sue caratteristiche
terapeutiche. Infatti, dal XVI al XX secolo, lo zafferano è stato incluso nei
cataloghi delle piante medicinali nella farmacopea europea; tuttavia, l’uso
medicinale e farmaceutico dello zafferano è scomparso con l’avvento di farmaci
sintetici, e solo negli ultimi anni si sta facendo un passo indietro, ed è
riemerso l’interesse scientifico per questa pianta, e le proprietà bioattive,
osservate nelle recenti pubblicazioni, sono attribuite alle sue componenti
principali, sopra menzionate, e all’attività sinergica di tutti i composti
presenti.
Componenti responsabili del colore
I carotenoidi conferiscono il colore intenso che lo zafferano
fornisce alle soluzioni acquose. Il principale carotenoide dello zafferano fu
isolato per la prima volta da Aschoff nel 1818 e fu chiamato crocin, derivato
dalla parola “crocos”, che significa zafferano in tedesco. Decker ha scoperto
la sua natura glicosidica, mentre Karrer e Salomone hanno scoperto la struttura
e formula molecolare.
Composti responsabili del gusto amaro
La picrocrocina è la sostanza responsabile del gusto amaro dello
zafferano, la cui presenza arriva a costituire il 26% di sostanza secca. La
struttura della picrocrocina fu stabilita da Khun e Winterstein nel 1934, e si
scoprì essere il precursore del safranale, identificato nel genere Crocus, la
cui unica specie commestibile è data dal C. sativus L.
Composti responsabili dell’aroma
Sono stati identificati più di 40 composti correlati all’aroma
dello zafferano e il principale è rappresentato dal safranale, e nella specie
di zafferano di più alta qualità al mondo, “Azafrán de La Mancha”, esso
rappresenta oltre il 65% dei componenti dell’aroma totale. Durante il processo
di disidratazione, manipolazione e conservazione dello zafferano, il safranale
è generato dall’idrolisi e dalla disidratazione della picrocrocina attraverso
varie tecniche, tra cui l’HPLC.
La necessità di analizzare i principali componenti dello
zafferano
Lo zafferano viene spesso confuso con parti di altre piante,
sempre considerate spezie, sebbene non siano in grado di fornire al cibo il
caratteristico colore, sapore e aroma di questo. Accade con i petali di cartamo
e di calendula quando lo zafferano viene presentato come stigmi interi e con la
curcuma quando viene venduto a terra. Per riuscire ad identificare i falsi è
necessario conoscere la forma degli stimmi dei fiori di C. sativus, ed il modo
migliore è analizzare il contenuto dei principali metaboliti (crocine,
picrocrocina e safranale) con i metodi sopra descritti, oltre a richiedere che
vi sia un contenuto minimo di questi composti nella spezia.
Bioaccessibilità, biodisponibilità e bioattività dei composti di
zafferano
La bioaccessibilità di un composto chimico, di un prodotto
alimentare, è definita come la quantità di questo che viene rilasciato dalla
matrice del prodotto alimentare nel tratto gastrointestinale, diventando
disponibile per l’assorbimento. Il concetto di biodisponibilità si riferisce
alla proporzione di un nutriente contenuto in un prodotto alimentare che viene
assorbito per l’uso e lo stoccaggio nel corpo. Il termine biodisponibilità include
quello di bioattività, cioè la risposta fisiologica data dall’assorbimento del
composto da parte di un tessuto bersaglio. La farmacocinetica dei carotenoidi è
nota, infatti, dato il loro carattere lipofilo, dopo il rilascio dalla matrice
alimentare, vengono assorbiti attraverso le cellule intestinali mediante
diffusione passiva, e incorporati nei chilomicroni senza subire modifiche prima
della successiva secrezione nel flusso sanguigno. Tuttavia, i principali
carotenoidi dello zafferano hanno la particolarità di essere solubili in acqua
perché sono esteri glicosidici. Sebbene ci siano molti studi che mostrano le
loro varie attività biologiche nell’uomo, la forma di somministrazione,
l’assorbimento ed il metabolismo sono ancora da scoprire. Dal punto di vista
farmacocinetico, assumiamo che le crocine non vengano assorbite dopo
somministrazione orale, ma vengono idrolizzate a crocetina nel tratto
intestinale. L’unico metabolita attivo in grado di attraversare la barriera
emato-encefalica e raggiungere il sistema nervoso centrale (SNC),
indipendentemente dal fatto che venga somministrato come puro estratto di
crocetina o zafferano, è la trans-Crocetina, e la sua farmacocinetica è stata
validata sia in modelli animali che nel plasma di volontari sani. A
differenza di altri carotenoidi, la crocetina viene assorbita molto più
rapidamente e questo potrebbero essere spiegato in quanto risulta essere più
idrofila e più piccola degli altri carotenoidi.
Rapporto tra bioattività e capacità antiossidante dello zafferano
Lo stress ossidativo, derivante da uno squilibrio tra sistemi
che generano ed eliminano i radicali, è implicato in più di 100 diverse
malattie, tra cui diversi tipi di cancro, malattie cardiache e vascolari,
obesità e disturbi neurodegenerativi. Nei disordini neurodegenerativi sono
compresi l’Alzheimer, il Parkinson, l’Huntington e la sclerosi multipla (SM).
Nell’ultimo decennio, numerose revisioni scientifiche hanno evidenziato le
proprietà biomediche e farmacologiche dello zafferano o dei suoi metaboliti,
nei disturbi del sistema nervoso, del sangue, cardiovascolare, respiratorio,
renale, digestivo ed endocrino, e le bioazioni riguardano il miglioramento
della diffusività dell’ossigeno, l’aumento del flusso sanguigno oculare,
l’inibizione della proliferazione delle cellule tumorali, la
chemio-prevenzione, gli effetti protettivi contro l’aterosclerosi,
l’epatotossicità e i disturbi dell’ippocampo. L’elevata capacità antiossidante
della spezia spiega la maggior parte delle sue proprietà preventive, o cicatrizzanti,
in relazione a malattie croniche e degenerative. Gli effetti benefici degli
esteri di crocetina sono stati dimostrati su molti distretti corporei:
gastrointestinale, cardiovascolare, endocrino, riproduttivo ed immunitario. Nam
e colleghi, studiosi di questi processi, hanno suggerito che la crocina e la
crocetina possono avere un effetto neuroprotettivo grazie alla loro azione
antinfiammatoria sulle cellule microgliali, studiato nei cervelli di ratto,
accompagnata da una riduzione di molecole neurotossiche, come TNF-α,
interleuchina-1β e ROS intracellulare. Il ripristino di un bilancio redox nei
tessuti cerebrali può essere una buona strategia terapeutica per limitare la
neuro-infiammazione e, conseguentemente, il danno ossidativo dei tessuti. La picrocrocina
ha dimostrato avere un’attività anti-proliferativa nel cancro delle cellule
umane. Esistono inoltre numerosi studi che attribuiscono degli effetti
specifici al safranale, soprattutto come antidepressivo, induttore di sazietà e
come anticonvulsivante. Inoltre combatte lo stress ossidativo nei neuroni,
eliminando i radicali liberi.
Proprietà terapeutiche dello zafferano
Lo zafferano è stato usato per secoli nella medicina
tradizionale per il trattamento di diverse sindromi e malattie, tra cui stati
antispasmodici, eupeptici, sedativi, carminativi, diaforetici, espettoranti,
stomachici, stimolanti, afrodisiaci, emmenagoghi e abortivi. Ampiamente usato
nel trattamento delle malattie genitali e nella regolazione e sollievo del
ciclo mestruale. L’azione abortiva della spezia era ben nota nel Medioevo, e
veniva usata dalle ostetriche come azione sedativa e antispasmodica. Usata per
trattare le malattie degli occhi, le ferite, fratture e dolori articolari.
Attività dello Zafferano nel Sistema Nervoso Centrale (SNC) e
nel Sistema Nervoso Periferico
Lo zafferano e i suoi metaboliti hanno un’azione biologica sulla
memoria e sull’apprendimento, sulle malattie neurodegenerative, depressione e
ansia. Queste attività biologiche sono state studiate per oltre due decenni,
richiamando l’attenzione su quanto segue:
- Effetto sulla memoria
e sull’apprendimento. I disturbi neurodegenerativi sono spesso associati
ad alterazioni della memoria e dell’apprendimento. Molte persone con
sclerosi multipla (SM) presentano una diminuzione della memoria, sebbene i
fattori di rischio per questo non siano stati identificati. Sono stati
attribuiti effetti protettivi dell’estratto di zafferano e dei suoi esteri
di crocetina glicosidici, in grado di prevenire la compromissione dell’apprendimento
e della memoria, oltre a prevenire il danno da stress ossidativo
nell’ippocampo causato da stress cronico. Miglioramento della memoria e
delle capacità di apprendimento, coinvolti nei meccanismi di
riconoscimento e memoria spaziale. Il trattamento con estratto di
zafferano per sette giorni consecutivi, in uno studio condotto su ratti in un
modello sperimentale di SM, ha migliorato l’apprendimento e la
memoria, e le alterazioni nell’ippocampo dovute allo
stress ossidativo.
- Effetto sulla malattia
di Alzheimer. Una
delle più comuni malattie neurodegenerative associate all’età con un
significativo deterioramento delle funzioni cognitive. Caratterizzata
dalla formazione di placche cerebrali di βamiloide e grovigli prominenti
di proteina tau. Studi in vitro hanno dimostrato che un estratto di
zafferano e crocina a dosi diverse, è in grado di inibire la
fibrillogenesi del peptide amiloide, ed ha un effetto inibitorio
sull’attività dell’acetilcolinesterasi. Sebbene siano necessari più studi
clinici sull’uomo, si è visto il carattere neuroprotettivo dello zafferano
e dei suoi componenti, con effetti simili a quelli ottenuti con delle
terapie farmacologiche.
- Effetto sulla
malattia di Parkinson. Oltre al suo potenziale terapeutico, la crocetina
si è dimostrata potenzialmente utile nel ridurre il rischio di sviluppare
il morbo di Parkinson, proteggendo molte cellule della pars compacta di
substantia nigra dalla perossidazione lipidica.
- Effetto sull’ischemia
cerebrale. Le
attività neuroprotettive dello zafferano sono state dimostrate in modelli
sperimentali di ischemia cerebrale. I biocomposti dello zafferano sono in
grado di attenuare tutte le alterazioni indotte dall’ischemia, molto
probabilmente per le sue proprietà antiossidanti. E’ stato dimostrato che
quando l’estratto di zafferano veniva somministrato prima dell’induzione
dell’ischemia cerebrale focale, migliorava l’esito neuro-comportamentale
(forza di presa, attività motoria spontanea e coordinazione motoria) e
proteggeva la funzionalità dei sistemi di difesa antiossidante (glutatione
perossidasi, catalasi e SOD). Inoltre, la crocina è in grado di ridurre il
danno ossidativo nei microvasi cerebrale e mantenere l’equilibrio tra
sistemi ossidanti e antiossidanti, dopo che un danno da ischemia-riperfusione
è stato indotto.
- Degenerazione
maculare legata all’età. Alcuni studi sullo zafferano forniscono
importanti indizi sulle sue azioni neuroprotettive nella degenerazione
maculare senile. Tali studi, sia in vitro che in vivo, mostrano che la
somministrazione di crocetina ha effetti protettivi contro il danno alla
retina, inibendo la degenerazione del fotorecettore e la disfunzione
retinica. Il meccanismo si basa sull’inibizione dell’aumento della
caspasi-3 e 9, dopo il danno alla retina.
- Effetto sulla sclerosi
multipla (SM). La
protezione antiossidante è una possibile terapia per la SM poiché il ROS
svolge un ruolo chiave nelle fasi iniziali e croniche della malattia. La
SM progredisce con degli attacchi acuti e l’infiammazione della mielina.
Molte prove indicano che le placche MS soffrono di lesioni ossidative ad
ampio spettro e che il danno indotto da ROS si verifica sin dalle prime
fasi della neuro-infiammazione. Ci sono diversi trattamenti in fase di
sperimentazione nella pratica clinica, che utilizzano diete antiossidanti
che promettono di essere efficaci nella riduzione dello stress ossidativo,
e si è visto che lo zafferano è in grado di ridurre i sintomi della SM
diminuendo i sintomi clinici e l’infiltrato di leucociti.
- Effetto sul danno
nervoso, secondario al diabete mellito (DM). Una delle
complicanze più gravi del DM è il danno neuronale causato da una
diminuzione del flusso sanguigno. Più della metà dei diabetici sviluppa
una sorta di danno ai nervi nel corso della malattia. A tale riguardo, lo
zafferano ha mostrato effetti protettivi, presumibilmente a causa delle
sue proprietà antiossidanti.
- Effetti
antidepressivi e ansiolitici. Lo zafferano e i suoi metaboliti si
sono dimostrati efficaci in diversi modelli di disturbi psichiatrici, tra
cui depressione ed ansia. Vari studi hanno dimostrato che la
somministrazione giornaliera di 30 mg di zafferano, potrebbe essere utile
nella gestione della depressione e nei disturbi di ansia. Studi sulle
sostanze bioattive dello zafferano in depressione, indicano che la crocina
agisce inibendo la ri-captazione dei neurotrasmettitori della dopamina e
della norepinefrina, mentre il safranale inibisce la ri-captazione della
serotonina. Esistono studi in vivo che suggeriscono effetti inibitori
sulle mono-aminossidasi, enzimi responsabili della degradazione dei
neurotrasmettitori, con una consecutiva riduzione dei sintomi depressivi.
Inoltre, l’effetto saziante dello zafferano, risulta efficace
nel ridurre la frequenza delle così dette abbuffate. Altri
studi hanno indagato sul potenziale effetto dello zafferano nel trattamento per
i disturbi emotivi legati alla sindrome premestruale, e hanno scoperto che
l’uso dello zafferano era efficace nell’alleviare i sintomi.
Zafferano come alimento funzionale. Dosaggio per intervento
nutrizionale
Molti alimenti sono stati tradizionalmente associati ad effetti
benefici e persino medicinali. Lo zafferano è stato usato per migliaia di anni
come spezia, ed è noto sia per le sue qualità nutrizionali che per i suoi
effetti medicinali. Molti termini sono attribuiti a molti prodotti alimentari,
che presumibilmente, hanno effetti benefici per la salute: alimenti funzionali,
alimenti di design, nutraceutici e prodotti farmaceutici. Tuttavia, se
consideriamo solo la definizione legale, possono essere indicati solo come
nuovi alimenti, alimenti medici, integratori alimentari ed erbe o piante
medicinali. È interessante notare che la rivista Nature Biotechnology stava già
descrivendo il concetto di “agriceutici” nel 1999. La ricerca sugli effetti
dello zafferano, e sui suoi componenti, è necessaria per stabilire le dosi
adatte e l’uso in sicurezza. La maggior parte degli studi sono stati effettuati
in vitro ed in vivo, risulta quindi difficile stabilire le dosi umane.
Nella monografia della Commissione Europea del 1987 sullo
zafferano si trova la dicitura: “ad una dose massima giornaliera di 1,5 grammi
non è stato documentato alcun rischio. La dose letale è 20 g mentra la dose
abortiva è 10 g, dose in grado di stimolare la muscolatura liscia dell’utero.
La dose giornaliera di 5 g può causare intossicazione accompagnata da vomito,
diarrea sanguinolenta, ematuria, emorragie cutanee nel naso, labbra e palpebre,
vertigini e opacità. La pelle e le mucose assumono un colore giallastro simile
all’ittero “.
Tuttavia, più recentemente, sono stati condotti ulteriori studi
per valutarne eventuali effetti tossici, e non sono stati osservati importanti
cambiamenti nei parametri ematologici e biochimici, con, quindi, nessuno
effetto che possa suggerire reazioni di tossicità. Alte dosi di zafferano
dovrebbero essere evitate durante la gravidanza.
